Rabu, 11 Juli 2012

pengertian salad


SALAD

A. Pengertian Salad
Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam.
Salad mempunyai sebutan yang berbeda-beda untuk setiap bahasa, dalam bahasa:
± English: Salad (dibaca seled)
± French: Salade (dibaca salad)
± German: Salat (dibaca salat)
Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan.
Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.

B. Klasifikasi Salad
Klasifikasi salad dibedakan berdasarkan:
è Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan
Simple Salad
Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.
beet rosat salad cucumber salad
Compound Salad (Complex)
Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.
Russian salad coleslow
American Salad
Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange Salad.
orange salad avocado salad

è Temperatur Salad
Cold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius.
shrimp cocktail salad mixed salad

Hot Salad
Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius.
hot chicken salad
hot potato salad



C. Fungsi Salad
¶ Appetizer
Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan. Berat porsi: 50 gr – 75 gr.
¶ Accopanisment/Side Dish
Salad sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan bersama-sama makanan utama (main course), berat porsi 75 gr – 100 gr.
¶ Main Dish
Salad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 gr – 125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

D. Komposisi Salad
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi Salad terdiri dari:
¶ Under Liner
Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.
· Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring sebelah atas.
· Posisi under liner tidak boleh menutupi.
· Body tidak menutupi under liner seluruhnya.
¶ Body
Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.
¶ Dressing
Dressing/saos/kuah, dalam masakan asing merupakan bahan makanan yang penting karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan.
Saos juga dapat memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya yang menarik. Macam-macam saos pada dapur kontinental dikenal dengan nama ”saos dasar” yang disebut ”Mother Saos”.
Mother saos/saos dasar terdiri dari 6 macam yaitu:
· Bechamel Sauce
·
Veloute Sauce
· Tomato Sauce
· Demi Glace Sauce
· Mayonaise Sauce
· Hollandaise Sauce
Dari 6 macam saos yang ada, saos/dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad adalah dressing/saos, dari saos dasar minyak selada, saos dasar mentega, dan turunannya.
· Saos dasar minyak selada terdiri dari:
± Mayonnaise sauce, dengan turunannya andalouse, aspic mayonnaise, tartare, cocktail sauce, remoulade, thousand island.
± French dressing (vinaigrette), dengan turunannya adalah: English mustard, French mustard, lemon dressing, millers dressing, requefort dressing.
salad oil vinegar/cuka
· Saos dasar mentega terdiri dari:
± Hollandaise sauce, dengan turunannya adalah maltese sauce, mousseline sauce.
± Béarnaise sauce, dengan turunannya adalah choron sauce, foyot sauce.
Dressing (saos) dapat berarti dan berfungsi baik apabila memberi rasa enak, penuh gizi, dan memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi. Yang perlu diingat dalam pemakaian saos pada hidangan, tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasar makanan yang dihidangkan. Dan akhirnya rasa asli dari bahan dasar tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa sebenarnya.
¶ Garnish
Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan.
Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan daya terima makanan.
Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan.
· Kombinasi warna bervariasi
· Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
· Mudah dibuat, sederhana, menarik
· Rasa tidak kontradisi dengan rasa body







E. Bahan dan Bumbu untuk Pembuatan Salad
± Bahan
Sayuran, buah, daging, ayam, dan seafood.

Selada/Lettuce
Lettuce/daun selada pada umumnya digunakan sebagai under liner, di bawah ini adalah beberapa jenis lettuce/daun selada. Namun yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah selada air (loosehead) dan selada bulat (butterhead).
Jenis-jenis Lettuce/daun selada


Curly Endive Loosehead Chicory Mizuna

Cos Escarole Radicchio Lolo Rosso

Butterhead Iceberg Webb’s Rocket

Tomat
Tomat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad. Di bawah ini beberapa jenis tomat yang sering digunakan dalam pembuatan salad. Namun jenis tomat yang digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia yaitu: tomat buah (beef steak)
Jenis-jenis tomat
Cherry Sun Dried Tomatillo

Beefsteak Plum


Timun
Timun digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad.
Jenis-jenis timun
Cucumber dan Ridge Cucumber


Paprika
Paprika atau biasa juga disebut dengan capsicum, digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad.
Jenis- jenis paprika



Yellow Green Red


Potatoes
Potatoes atau kentang digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad. Ada beberapa jenis potato tapi yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah kentang biasa (all purpose white potatoes)

Jenis-jenis potatoes


All Purpose New Baking
Yellow All purpose
White

Salad Potatoes Blue Potatoes Orange Sweet Yellow Sweet

Di bawah ini ada beberapa jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad seperti wortel, kol, lobak, timun, dan bengkoang Avocado
Alpukat (avocado) digunakan sebagi body atau isi dalam pembuatan salad.
Di bawah ini beberapa jenis buah-buahan yang ddapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad, seperti: melon, apel, dan anggur.


± Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu garam dan merica.
garam merica


F. Syarat-syarat Pembuatan Salad
Jika dilihat sekilas pembuatan salad sangat mudah, karena bahan yang dipergunakan dan pembuatannya tidak terlalu sulit.
Faktor penting yang perlu diperhatikan bahwa salad harus dihidangkan menarik dan segar, agar selera makan bertambah.
Untuk itu dalam pembuatan salad ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:
Bahan dan bumbu masih segar
Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baik
Persiapan
· Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir
· Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut basket dryer
· Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator
Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan body dapat terhindar
Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau terkejut
Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang dipergunakan
Penghidangan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

G. Peralatan untuk Pembuatan Salad

Dibawah ini adalah beberapa peralatan yang digunakan dalam pembuatan salad:
bowl sebagai tempat bahan makanan.
timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan.
gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam pembuatan saos untuk salad.
pisau digunakan untuk memotong bahan yang akan digunakan dalam pembuatan salad.
talenan digunakan sebagai alas dalam memotong.
peeler digunakan untuk mengupas kulit wortel atau kentang yang akan digunakan untuk salad.
ballon whisk digunakan untuk mengaduk atau mencampur saous untuk salad.
sendok dan garpu digunakan untuk mencicipi rasa dari saos salad.



H. Pengolahan Salad
Di bawah ini akan dijelaskan beberapa resep tentang salad yaitu: Potato Salad yang merupakan salah satu contoh dari Simple Salad, Coleslow yang merupakan salah satu contoh dari Compound Salad, dan Orange Salad yang merupakan salah satu contoh dari American Salad. Jenis salad ini, pada umumnya dibuat dan disajikan di hotel ataupun restoran.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar